Faire sauter des légumes dans un corps gras aromatisé est une pratique courante autour du monde: pensez à l’huile d’olive et l’ail chez les Italiens, au beurre et aux herbes chez les Français, à huile d’arachide et au piment chez les Africains, ou au bacon et à l’oignon chez les Américains; au delà de la cuisson, cette manipulation vise à fixer à la surface des légumes de nombreuses molécules aromatiques lipophiles* qui seraient autrement perdues, ce qui en rehausse le goût et permet beaucoup de variations intéressantes.
Voici une des versions toute simple de cette technique provenant des côtes chinoises: tout d’abord, procurez-vous une bouteille de sauce aux huîtres (si vous vous approvisionnez en légumes à Outremont, vous en trouverez chez les Frères Young, à trois minutes à pied du point de chute). Les variétés bon marché (telle celle illustrée à gauche) ne coûtent que quelques dollars et conservent éternellement (ça fait presque peur!).
Si vous n’avez jamais été exposé au produit, autant vous avertir: la sauce aux huîtres, tout seul, ça ne sent vraiment pas très bon: disons qu’on a pas spécialement envie d’y goûter… Ne vous laissez cependant pas décourager: c’est un aromate riche et puissant qui, bien utilisé, fait des merveilles. Procédez de la façon suivante:
- Lavez, et coupez le bok-choy en morceau: pas besoin d’une julienne, un hachage grossier fait l’affaire.
- Dans un wok ou une grande casserole, faites sauter le légume dans un fond d’huile végétale, à feu vif. Si vous le désirez, vous pouvez ajouter à cette étape de l’ail ou du gingembre.
- Au deux tiers de la cuisson (soit après deux ou trois minutes si vous mangez vos légumes un peu croquant), réduisez le feu, et incorporez quelques cuillères à soupe de sauce aux huîtres. Mélangez bien et amenez au degré de tendreté désiré.
Bon appétit!
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* lipophiles: solubles dans les graisses, par opposition à hydrophiles, solubles dans l’eau.
